Эти рабочие операции связаны с большим расходом воды и выделениями пара. В связи с этим помещения для предварительной обработки должны соответствовать требованиям, предъявляемым к мокрым помещениям, и в них необходимо оборудовать принудительную вентиляцию.

В связи с тем, что снятие кожуры нередко производится по методу машинной чистки картофеля с применением 20-25%-го едкого натра, полы и стены в зоне возможного разбрызгивания должны быть стойками к воздействию щелочей. Переработка в зависимости от метода консервирования.

Процесс переработки зависит от того, в какой форме должны консервироваться фрукты и овощи.

Методы изготовления стерилизованных, замороженных и других сухих консервов, а также консервов, получаемых путем брожения, существенно отличаются друг от друга.

Переработка для изготовления стерилизованных консервов.

В данном случае к числу рабочих операций относятся: наполнение стеклянных или жестяных банок, их закупорка и собственно процесс консервирования. Наполнение производится механизированным способом или вручную, закупоривание стеклянных или жестяных банок — автоматически.

Стерилизация может производиться либо в автоклавах, либо с помощью стерилизованных колонн.

Преимущество применения стерилизационных колонн состоит в непрерывности действия и связанной с этим экономией пара.

При опорожнении работающих в прерывистом режиме автоклавов каждый раз теряется значительное количество пара, которое приходится вновь пополнять после каждой загрузки автоклавов, поэтому следует учитывать значительное выделение пара и влаги в помещениях по переработке фруктов и овощей.

Помещения автоклавов должны быть по возможности отделены стенами от остальных помещений и оснащены дополнительными вытяжными вентиляционными установками.